Καλλιέργεια πατάτας

Η πατάτα είναι δικοτυλήδονο ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Σολανιδών (Solanaceae). Όπως σε όλα τα φυτά αυτής της οικογένειας έτσι και στην πατάτα τα πράσινα μέρη του φυτού (φύλλα, βλαστοί, καρποί, κόνδυλοι) είναι δηλητηριώδη, λόγω της σολανίνης που περιέχουν.

Η επιστημονική της ονομασία της πατάτας κατά τον Κάρολο Λινναίο είναι Solanum Tuberosum. Είναι ετήσιο φυτό με βιολογικό κύκλο 3-5 μήνες ανάλογα με την ποικιλία και τις κλιματολογικές συνθήκες.

Το φυτό της πατάτας μπορεί να παρουσιάσει αρκετά συμπαγή θαμνώδη ανάπτυξη, αλλά και πολύ ζωηρή με μακρούς βλαστούς. Η τελική ανάπτυξη ελέγχεται από γενετικούς παράγοντες, αλλά μπορεί να επηρεαστεί και από τις αποστάσεις φύτευσης.

Το φυτό της πατάτας σχηματίζει δύο (2) ειδών βλαστούς: τους εναέριους και τους υπόγειους βλαστούς. Πιο συγκεκριμένα, οι εναέριοι βλαστοί είναι κατά το πλείστον πράσινου χρώματος, μερικοί όμως έχουν ιώδη ή κοκκινωπό χρωματισμό. Στην αρχή της εμφάνισής τους είναι όρθιοι, αλλά αργότερα, όσο προχωράει η ανάπτυξη και η ηλικία τους, διακλαδίζονται, αδυνατίζουν, πέφτουν και αναπτύσσονται προς τα πλάγια. Στα πρώτα στάδια της ανάπτυξής τους, είναι λείοι και εσωτερικά πλήρεις, στη συνέχεια, καθώς το φυτό ωριμάζει, αναπτύσσονται αυλακώσεις και ραβδώσεις, που αποτελούν χαρακτηριστικό της ποικιλίας και τελικά παρουσιάζουν χαρακτηριστική γωνιώδη διατομή με κενό στο εσωτερικό τους. Όσον αφορά τώρα τους υπόγειους βλαστούς (ριζώματα ή στόλονες) λειτουργούν όπως και οι υπέργειοι, με τη διαφορά ότι κάθε ρίζωμα ή στόλονας τερματίζει την ανάπτυξή του με τη διόγκωση και σχηματισμό κονδύλων. Πάνω στον ίδιο στόλονα μπορεί να σχηματιστούν περισσότεροι του ενός κόνδυλοι.

Το φαγώσιμο μέρος του φυτού είναι μόνο οι κόνδυλοι. Οι κόνδυλοι είναι υπόγειοι βλαστοί (αναπτύσσονται μέσα στο έδαφος), οι οποίοι με την «κονδυλοποίηση» σχηματίζουν τη γνωστή σε όλους πατάτα. Το σχήμα, το χρώμα του περιδέρματος και της σάρκας, το χρώμα, ο αριθμός και το βάθος των ματιών των κονδύλων είναι χαρακτηριστικά που διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και αποτελούν τα ιδιαίτερά τους γνωρίσματα. Το χρώμα του περιδέρματος του κονδύλου ποικίλλει από λευκό-κίτρινο, κοκκινωπό, ιώδες ή πορφυρό. Η σάρκα των κονδύλων επίσης ως προς το χρωματισμό μπορεί να είναι λευκή ή κίτρινη ή να έχει ενδιάμεσο χρωματισμό.

Διατροφικά στοιχεία ανά 100 g πατάτας

Απαιτήσεις σε κλίμα

Η πατάτα είναι φυτό ψυχρής εποχής. Οι άριστες μέσες θερμοκρασίες αέρος για μέγιστη παραγωγή βρίσκονται μεταξύ 16-21^οC. Η καλλιέργεια υφίσταται ζημιές σε περιόδους παγετού. Οι απαιτήσεις σε θερμοκρασία ελέγχονται ως ένα βαθμό με την επιλογή της εποχής φύτευσης σε κάθε περιοχή, καθώς και με την επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας. Οι απαιτήσεις των ποικιλιών, σε ημέρες απουσίας παγετού, κυμαίνονται από 90 ημέρες, για πρώιμες ποικιλίες, μέχρι 120 για τις μέσης πρωιμότητας και όψιμες ποικιλίες.

Απαιτήσεις σε έδαφος

Η πατάτα παρουσιάζει ευρύ φάσμα αντοχής, όσον αφορά τον τύπο του εδάφους και το pH, με την προϋπόθεση ότι το έδαφος περιέχει ικανοποιητικά ποσά οργανικής ουσίας, είναι εύθρυπτο και ελαφρύ, αερίζεται και στραγγίζει καλά και είναι γόνιμο. Καταλληλότερα για μεγάλες αποδόσεις και καλή ποιότητα προϊόντος θεωρούνται τα αμμοπηλώδη εδάφη, τα οποία θερμαίνονται γρήγορα, καθώς και τα οργανικά με ελαφρά δομή, που στραγγίζουν ικανοποιητικά. Τα εδάφη αυτά παρέχουν τον απαραίτητο αερισμό για την κονδυλοποίηση και διευκολύνουν την αποτελεσματικότερη απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων από το έδαφος. Η επιθυμητή αντίδραση του εδάφους είναι η ελαφρά όξινη pH 5-6,5, δίνουν όμως καλά αποτελέσματα και τα ουδέτερα, καθώς και ελαφρά αλκαλικά εδάφη με pH μέχρι 7,5. Βαριά πηλώδη εδάφη πρέπει να αποφεύγονται για την καλλιέργεια της πατάτας, γιατί στραγγίζουν δύσκολα, είναι συνεκτικά, προκαλούν παραμόρφωση στους κονδύλους και δίνουν μικρούς κονδύλους. Εδάφη με υψηλά επίπεδα υγρασίας προκαλούν το σχηματισμό μεγάλων φακίδων.

Όσον αφορά τη θερμοκρασία εδάφους, έχει βρεθεί ότι χαμηλές θερμοκρασίες μετά τη φύτευση, καθυστερούν σημαντικά την εμφάνιση και ανάπτυξη των βλαστών. Σε θερμοκρασίες εδάφους 12^οC χρειάζονται 30-35 ημέρες μετά τη φύτευση, για πλήρη βλάστηση. Η άριστη θερμοκρασία εδάφους για βλάστηση είναι γύρω στους 22^οC. Υψηλότερες θερμοκρασίες την εμποδίζουν. Υψηλές θερμοκρασίες εδάφους, πάνω από το άριστο, αυξάνουν την εμφάνιση εξογκωμάτων στους κονδύλους, δημιουργούν ακανόνιστα σχήματα και παρουσιάζεται το φαινόμενο του σχηματισμού περισσοτέρων κονδύλων στον ίδιο στόλωνα.

Προετοιμασία του εδάφους

Η προετοιμασία του εδάφους, για εμπορική καλλιέργεια πατάτας, γίνεται με μηχανικά μέσα όπως ελκυστήρα και πρέπει να στοχεύει στη δημιουργία της κατάλληλης δομής για καλό αερισμό και στράγγιση, ώστε ο πατατόσπορος όταν φυτευτεί, να αναπτυχθεί γρήγορα και χωρίς προβλήματα. Κατά τη φύτευση το έδαφος πρέπει να είναι στο «ρώγο» του και να είναι σχετικά αφράτο, χωρίς σβώλους, σε αρκετό βάθος, ώστε οι ρίζες και αργότερα οι κόνδυλοι, να μπορούν να αναπτύσσονται χωρίς εμπόδια. Όσον αφορά το χρόνο προετοιμασίας του εδάφους, επειδή σήμερα η πατάτα στην Ελλάδα φυτεύεται σχεδόν σε όλη τη διάρκεια του έτους, η προετοιμασία γίνεται λίγο πριν τη φύτευση, ανάλογα και με το σύστημα αμειψισποράς που ακολουθείται.

Συγκεκριμένα, για την ανοιξιάτικη φυτεία πατάτας, συνίσταται μια φθινοπωρινή καλλιέργεια με άροτρο, ενώ για τη φθινοπωρινή φυτεία συνίσταται μια καλοκαιρινή άροση, αφού προηγηθεί άρδευση τους εδάφους. Πριν από τη φύτευση γίνεται μια δεύτερη κατεργασία με άροτρο ή φρέζα κατά την οποία παραχώνονται τα χημικά λιπάσματα και η κοπριά. Ακολουθεί η ισοπέδωση και φύτευση με μηχανικά μέσα ή σχηματισμός αυλακών και φύτευση. Στις περιπτώσεις των πηλωδών και αμμωδών εδαφών κατά την ενσωμάτωση της οργανικής ουσίας συνίσταται η προσοχή έτσι ώστε το έδαφος να έχει την κατάλληλη υγρασίας κατά την κατεργασία.

Λίπανση

Η πατάτα είναι φυτό που απορροφά από το έδαφος μεγάλες ποσότητες θρεπτικών στοιχείων, σε μικρό σχετικά χρονικό διάστημα. Το ποσό της κοπριάς και των κύριων θρεπτικών στοιχείων αζώτου, φωσφόρου και καλίου, που θα προστεθούν, ποικίλλει ανάλογα με τη γονιμότητα του εδάφους και το βαθμό απόπλυσης, την ποικιλία και το μήκος της βλαστικής περιόδου. Μία φυτεία πατάτας αντιδρά θετικά στην προσθήκη οργανικής ουσίας στο έδαφος, είτε υπό μορφή κοπριάς ή χλωρής λίπανσης, με την προϋπόθεση ότι έχουν ακολουθηθεί σωστά τα ενδεδειγμένα στάδια εφαρμογής. Είναι ευρέως γνωστό ότι η οργανική ουσία βελτιώνει τη δομή ενός συνεκτικού εδάφους, καθιστώντας το περισσότερο αφράτο, γεγονός που εξυπηρετεί τη διόγκωση των κονδύλων, βελτιώνει εξίσου και την υδατοϊκανότητα των αμμωδών εδαφών. Ενδεικτικά, αναφέρεται ότι για την παραγωγή 4,5 τόνων πατάτας ανά στρέμμα, αφαιρούνται από το έδαφος για το σχηματισμό βλαστών και κονδύλων κατά προσέγγιση 23,5 κιλά N, 3,5 κιλά P και 30,8 κιλά K.

Το άζωτο (N), ο φώσφορος (P) και το κάλιο (K) είναι πολύ σημαντικά για την καλλιέργεια της πατάτας. Πιο συγκεκριμένα, το άζωτο επηρεάζει το ύψος της παραγωγής και συμβάλλει στην ανάπτυξη των βλαστών, με αποτέλεσμα την αύξηση της παραγωγικής ικανότητας των φυτών.

Εποχή σποράς

Στην Ελλάδα η πατάτα καλλιεργείται σε τρεις περιόδους:

• Την άνοιξη κατά την οποία η φύτευση γίνεται τον Ιανουάριο-Φεβρουάριο στις νότιες περιοχές της χώρας και μέχρι τον Απρίλιο στις ψυχρότερες.
• Του φθινοπώρου κατά την οποία η φύτευση γίνεται τον μήνα Αύγουστο.
• Του θέρους κατά την οποία η φύτευση γίνεται τον Απρίλιο ή Μάιο σε ψυχρές περιοχές, όπως στα βόρεια της χώρας ή σε μεγάλα υψόμετρα.

Είδος Σπόρου

Η πατάτα πολλαπλασιάζεται σχεδόν αποκλειστικά αγενώς με κονδύλους τους οποίους ονομάζουμε «πατατόσπορο». Με τον αγενή τρόπο πολλαπλασιασμού αρκετές ασθένειες, όπως ιώσεις, βακτήρια και μύκητες μεταδίδονται στα φυτά από αυτόν.

Η εξασφάλιση, επομένως, υγιούς πολλαπλασιαστικού υλικού, απαλλαγμένου από οποιαδήποτε παθογόνα, είναι αναγκαία για την αποφυγή του εκφυλισμού και την επίτευξη μεγάλων αποδόσεων και καλής ποιότητας προϊόντος. Για το λόγο αυτό, σε πολλές χώρες, έχουν θεσπιστεί προγράμματα παραγωγής πιστοποιημένου πατατόσπορου. Επομένως, σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία της καλλιέργειας είναι η χρησιμοποίηση πιστοποιημένου πατατόσπορου. Ο πιστοποιημένος πατατόσπορος χρησιμοποιείται από τους καλλιεργητές για την παραγωγή πατάτας που θα διατεθεί στο εμπόριο. 

Η ποιότητα του πατατόσπορου παίζει καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή. Ο όρος ποιότητα χαρακτηρίζει όλες εκείνες τις ιδιότητες του πατατόσπορου , οι οποίες επηρεάζουν την παραγωγή, όπως είναι η υγιεινή κατάσταση, η φυσιολογική ηλικία, το μέγεθος του πατατόσπορου, η ανάπτυξη των φύτρων και φυσικά η ποικιλία. Πιο συγκεκριμένα, όσον αφορά την υγιεινή κατάσταση του πατατόσπορου, ο πατατόσπορος που θα χρησιμοποιηθεί, όπως προαναφέρθηκε, πρέπει να είναι υγιής δηλαδή να είναι απαλλαγμένος από ασθένειες και εχθρούς και ιδιαίτερα από τα παθογόνα εκείνα τα οποία δεν υπάρχουν στο έδαφος του παραγωγού. Από τα παθογόνα που μεταφέρονται με τον πατατόσπορο, πολύ σημαντικά είναι οι ιώσεις. Οι ιώσεις είναι αυτές που προκαλούν τον «εκφυλισμό» της ποικιλίας και ασφαλώς και η μείωση της παραγωγής. Εκτός από τις ιώσεις, ο πιστοποιημένος πατατόσπορος πρέπει να είναι απαλλαγμένος από μυκητολογικές και βακτηριολογικές ασθένειες που επηρεάζουν τη βλάστηση, μειώνουν την ανάπτυξη και καταστρέφουν το φύλλωμα. Έπειτα, η κατάσταση που βρίσκεται ο πατατόσπορος, όσον αφορά το στάδιο του φυτρώματος τη στιγμή της φύτευσης, παίζει σημαντικό ρόλο στην τελικά απόδοση της καλλιέργειας. Η φυσιολογική ηλικία του πατατόσπορου, και η μεταχείρισή του μερικές εβδομάδες πριν τη φύτευση, επηρεάζουν σημαντικά την ταχύτητα φυτρώματος και τον αριθμό, τη ζωηρότητα και το ρυθμό ανάπτυξης των βλαστών, με σοβαρές επιπτώσεις στον αριθμό και το μέγεθος των παραγομένων κονδύλων.

Η φυσιολογική εξέλιξη του πατατόσπορου επηρεάζεται σημαντικά από τις θερμοκρασίες που επικρατούν κατά την περίοδο της αποθήκευσης. Σε υψηλές θερμοκρασίες, ο ρυθμός εξέλιξης είναι πολύ πιο σύντομος, ενώ στις χαμηλές θερμοκρασίες συμβαίνει το αντίθετο.

Μέθοδος φύτευσης

Το φύτεμα γίνεται με το χέρι ή με φυτευτικές μηχανές διαφόρων τύπων. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα ακολουθηθεί, θα πρέπει κατά το φύτεμα να τηρούνται οι πιο κάτω προϋποθέσεις:

• Ο πατατόσπορος θα πρέπει να τοποθετηθεί στην ακριβή θέση, ώστε να υπάρχει ομοιομορφία στο βάθος φύτευσης, στις αποστάσεις μεταξύ των γραμμών και στις αποστάσεις επί των γραμμών, ιδιαίτερα όταν οι καλλιεργητικές εργασίες και περιποιήσεις είναι μηχανοποιημένες.
• Τα φύτρα του προβλαστημένου σπόρου δεν πρέπει να πληγώνονται.
• Ο πατατόσπορος δεν πρέπει να έρχεται σε άμεση επαφή με το λίπασμα.
• Το φύτεμα καλό είναι να γίνεται όταν το έδαφος βρίσκεται στο «ρώγο» του.

Το φύτεμα με το χέρι είναι η μέθοδος που εφαρμόζεται σε μικρές γεωργικές εκμεταλλεύσεις και σε περιοχές όπου η μηχανοποίηση των καλλιεργειών είναι περιορισμένη.

Όσον αφορά το φύτεμα με μηχανές γίνεται σε μεγάλες εκτάσεις και όταν τηρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις. Οι φυτευτικές μηχανές διακρίνονται σε 3 τύπους: α) τις ημιαυτόματες, όπου η τροφοδοσία γίνεται με το χέρι, β) τις αυτόματες με κυπελλοειδείς υποδοχές και γ) τις αυτόματες με ταινία. Για να θεωρηθεί μια μηχανή φύτευσης καλή θα πρέπει να τοποθετεί το σπόρο στην ακριβή θέση πάνω στη γραμμή, να τοποθετεί το σπόρο στο επιθυμητό βάθος και τέλος να μην κάνει ζημιά στον προβλαστημένο σπόρο.

Τη μικρότερη ζημιά στα φύτρα κάνουν οι ημιαυτόματες μηχανές και τη μεγαλύτερη οι αυτόματες με κυπελλοειδείς υποδοχές. Οι αυτόματες με ταινία κάνουν ενδιάμεση ζημιά. Είναι γνωστό, ότι πρόκληση ζημιάς στους βλαστούς κατά τη φύτευση προκαλεί καθυστέρηση στη βλάστηση και μείωση στην παραγωγή. Το ύψος της ζημιάς στους προβλαστημένους κονδύλους εξαρτάται και από τον τύπο του βλαστού που έχει παραχθεί, που είναι και αυτό αποτέλεσμα των συνθηκών κάτω από τις οποίες έγινε η προβλάστηση. Οι ημιαυτόματες μηχανές έχουν διαδοθεί περισσότερο από τις άλλες στην Ελλάδα. Η φυτευτική μηχανή φέρεται επί της υδραυλικής ανάρτησης του ελκυστήρα, φυτεύει δύο γραμμές ταυτόχρονα στις κανονικές αποστάσεις και τοποθετεί αυτόματα το λίπασμα, σε συνεχείς λωρίδες, δεξιά και αριστερά του σπόρου. Η μηχανή τροφοδοτείται με σπόρο από δύο ή περισσότερα άτομα που κάθονται σε ειδικές θέσεις της μηχανής. Ο σπόρος και το λίπασμα σκεπάζονται με τους δύο δίσκους που φέρει για κάθε γραμμή φύτευσης στο πίσω μέρος η φυτευτική μηχανή. Οι δίσκοι σχηματίζουν ένα χαμηλό ανάχωμα κατά μήκος της γραμμής φύτευσης και ένα αυλάκι μεταξύ δύο γραμμών φύτευσης. Με το σύστημα αυτό, διευκολύνεται αφενός η στράγγιση μετά τη φύτευση, εάν ακολουθήσουν βροχές κυρίως κατά την ανοιξιάτικη φύτευση, αφετέρου διευκολύνεται η άρδευση που θα ακολουθήσει.

Βάθος φύτευσης

Βάθος φύτευσης εννοούμε την απόσταση από την κορυφή του πατατόσπορου μέχρι την επιφάνεια του εδάφους, όπως διαμορφώνεται μετά το φύτεμα. Δεν είναι εύκολο να δοθεί σαφής οδηγία όσον αφορά το βάθος φύτευσης, γιατί αυτό εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες και θα πρέπει επίσης να συνδυαστεί με τη μέθοδο φύτευσης και το ύψος του αναχώματος που γίνεται κατά το παράχωμα. Μερικοί από τους παράγοντες που συνιστούν φύτευση σε μικρό βάθος (ρηχό ή επιφανειακό φύτεμα, 5 εκατοστά περίπου) είναι:

• Οι χαμηλές θερμοκρασίες εδάφους
• Η μειωμένη ζωηρότητα του σπόρου
• Η υψηλή βροχόπτωση ή η άρδευση με αυλάκια
• Η εφαρμογή μηχανικής συγκομιδής
• Το βαρύ συνεκτικό εδάφους

Αντίθετα, η φύτευση γίνεται μέτρια ή βαθειά (10 εκατοστά περίπου) όταν:

• Η θερμοκρασία του εδάφους είναι υψηλή
• Επικρατεί ξηρασία κατά και μετά τη φύτευση
• Το έδαφος είναι ελαφρύ αμμώδες

Έχοντας υπόψη τους πιο πάνω παράγοντες, φαίνεται ότι το επιθυμητό βάθος φύτευσης μπορεί να διαφέρει από εποχή σε εποχή, από περιοχή σε περιοχή και από έδαφος σε έδαφος. Θα πρέπει να τονιστεί ότι όταν η συγκομιδή γίνεται με μηχανές, πρέπει να εφαρμόζεται όσο το δυνατόν επιφανειακό φύτεμα για να διευκολύνεται η συλλογή των κονδύλων. Συμπερασματικά, μπορεί να σημειωθεί ότι το βάθος φύτευσης κυμαίνεται από 5-10 εκατοστά περίπου, ανάλογα με τις συνθήκες και λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που αναφέρθηκαν πιο πάνω.

Αποστάσεις φύτευσης

Οι αποστάσεις φύτευσης έχουν σχεδόν τυποποιηθεί παντού, ιδιαίτερα με την ευρεία εισαγωγή των μηχανών φύτευσης, της μηχανοποίησης των περιποιήσεων και της συγκομιδής. Συνιστώνται αποστάσεις μεταξύ γραμμών από 60-75 εκατοστά και επί της γραμμής 25-30 εκατοστά.

Άρδευση

Η πατάτα είναι αρδευόμενη καλλιέργεια στα εύκρατα και υποτροπικά κλίματα όπου καλλιεργείται και φυσικά και στην Ελλάδα. Η έλλειψη νερού είναι ένας από τους σπουδαιότερους περιοριστικούς παράγοντες της καλλιέργειας πατάτας σε μια περιοχή. Παρά το γεγονός ότι η καλλιέργεια της χρειάζεται νερό σε όλα τα στάδια της ανάπτυξης, από τη φύτευση μέχρι την ωρίμανση των κονδύλων, γεγονός είναι ότι υπάρχει μια διαφοροποίηση των αναγκών στις διάφορες φάσεις ανάπτυξης της. Αρχικά, κατά την περίοδο μεταξύ της φύτευσης και του φυτρώματος, το έδαφος πρέπει να είναι υγρό, αλλά όχι κορεσμένο με νερό. Στη περίπτωση υπερβολικής υγρασίας στο έδαφος μπορεί να προκληθεί καταστροφή του πατατόσπορου και να δημιουργηθούν ανεπιθύμητα κενά στη φυτεία. Στην αντίθετη περίπτωση της ανεπάρκειας νερού κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής μπορεί να καθυστερήσει ή να εμποδίσει το φύτρωμα και να προκαλέσει ανομοιομορφία στη βλάστηση και μπορεί να παρατηρηθεί μείωση του αριθμού των στελεχών ανά φυτό. Άρα, οι αρδεύσεις την περίοδο αυτή πρέπει να γίνονται με πολύ προσοχή.

Κατά την περίοδο μεταξύ του φυτρώματος και της έναρξης σχηματισμού των κονδύλων, οι ανάγκες σε νερό είναι ακόμα μειωμένες, περίπου στο μισό των αναγκών μιας φυτείας όταν το φύλλωμα καλύπτει πλήρως το έδαφος. Κατά την έναρξη σχηματισμού των κονδύλων η ορθολογική χρήση νερού επηρεάζει θετικά τον αριθμό των εμπορεύσιμων κονδύλων ανά φυτό κατά τη συγκομιδή. Αντίθετα, στεγνό έδαφος την περίοδο αυτή μειώνει την παραγωγή. Τέλος, κατά τη περίοδο διόγκωσης των κονδύλων απαιτούνται αυξημένες ποσότητες νερού, ομαλά κατανεμημένες σε όλη τη διάρκεια της περιόδου. Έλλειψη νερού την περίοδο αυτή ή ανομοιόμορφη εφαρμογή, μειώνει την παραγωγή και υποβαθμίζει την ποιότητα του προϊόντος.

Συγκομιδή

Η συγκομιδή, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας, λαμβάνει χώρα περίπου 90-120 ημέρες μετά τη φύτευση. Οι κόνδυλοι συγκομίζονται όταν ωριμάσουν τελείως, εκτός εάν πρόκειται να πωληθούν ή εξαχθούν στο εξωτερικό, ως πατάτες «πρώιμες». Τα κριτήρια ωρίμανσης της πατάτας είναι: α) το υπέργειο μέρος του φυτού κιτρινίζει και μπορεί να παρουσιάζει και σημεία μάρανσης, β) οι υπέργειοι βλαστοί μετά από το τράβηγμα να αποσπώνται με ευκολία από το έδαφος και γ) η επιδερμίδα των κονδύλων να είναι σκληρή και να μην αποσπάται με την πίεση του αντίχειρα.

Οι κόνδυλοι πρέπει να εξάγονται προσεκτικά, χωρίς κτυπήματα και τραυματισμούς που έχουν σαν συνέπεια το μαύρισμα της επιδερμίδας και της σάρκας. Η εξαγωγή και συγκομιδή στις εμπορικές φυτείες πατάτας μπορεί να γίνει με το άροτρο ή με μηχανές που ονομάζονται πατατοεξαγωγείς. Μια καλή συλλεκτική μηχανή πρέπει να χωρίζει αποτελεσματικά τους κονδύλους από τους βλαστούς, το έδαφος, τους σβώλους και τις πέτρες, με τη λιγότερη δυνατή ζημιά στους κονδύλους.  Οι πιο απλές είναι εκείνες που βγάζουν τους κονδύλους στην επιφάνεια του εδάφους και στη συνέχεια οι κόνδυλοι μαζεύονται με το χέρι, βέβαια υπάρχουν και οι αυτόματες μηχανές συλλογής, όπου οι πατάτες μαζεύονται σε χώρο της μηχανής ή σε διπλανή καρότσα που σύρεται δίπλα από τη συλλεκτική μηχανή. Τα πλεονεκτήματα της αυτόματης μηχανικής συγκομιδής είναι η μείωση των εργατικών και η δυνατότητα εργασίας για αρκετές ώρες το εικοσιτετράωρο.

Αμέσως μετά τη συγκομιδή, και για χρονικό διάστημα 4-5 ημερών, οι κόνδυλοι θα πρέπει να τοποθετούνται σε θερμοκρασία 16-21^οC και σε υψηλή σχετική υγρασία (90-95%), για να ενθαρρύνεται η πάχυνση του περιδέρματος του κονδύλου και να επουλωθούν οι πληγές και οι επιφανειακοί τραυματισμοί της επιδερμίδας. Η ποιότητα της πατάτας υποβαθμίζεται πολύ γρήγορα, εάν οι πατάτες παραμείνουν για αρκετό χρόνο εκτεθειμένες στον αέρα και τον ήλιο, ιδιαίτερα εάν κατά την εξαγωγή τους από το έδαφος επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες. Στη συνέχεια γίνεται διαλογή κατά την οποία απομακρύνονται οι τραυματισμένοι, κακοσχηματισμένοι, τυχόν προσβεβλημένοι κόνδυλοι, και οι εμπορεύσιμοι διοχετεύονται στην αγορά ή σε κατάλληλη αποθήκη. Οι πρώιμες πατάτες, οι οποίες συγκομίζονται πριν ωριμάσουν πλήρως και των οποίων η φλούδα δεν έχει ακόμα σταθεροποιηθεί μετά τη διαλογή, μεταφέρονται αμέσως στην αγορά, γιατί δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αποθήκευση

Άριστες συνθήκες αποθήκευσης είναι θερμοκρασία 4-10^οC και 90% σχετική υγρασία για να αποφεύγεται η αφυδάτωση, που προκαλεί μείωση του βάρους, μείωση της σπαργής και υποβάθμιση της ποιότητας. Χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης συμβάλλουν στη μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρο. Η αποθήκευση των κονδύλων πρέπει να γίνεται αποκλειστικά στο σκοτάδι για να εμποδίζεται το πρασίνισμα, δηλαδή ο σχηματισμός χλωροφύλλης και ο σχηματισμός σολανίνης. Επίσης, πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή προσβολής από έντομα στην αποθήκη. Στην αρχή της περιόδου πριν από την αποθήκευση, οι αποθήκες καθαρίζονται και απολυμαίνονται επιμελώς, για να αποφεύγεται κάθε εστία μόλυνσης στις πατάτες. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπου σπάνια υπάρχουν ειδικά κατασκευασμένοι κατάλληλοι αποθηκευτικοί χώροι, οι παραγωγοί αποθηκεύουν τις πατάτες στο χωράφι, μέσα σε ειδικές τάφρους βάθους 30-50 εκατοστά και πλάτους 1,5 περίπου μέτρου. Τα πλευρά και ο πυθμένας επιστρώνονται με άχυρο ή φύλλα πτέριδας. Οι κόνδυλοι τοποθετούνται στην τάφρο και καλύπτονται με το ίδιο υλικό, και μετά τοποθετείται ένα στρώμα από χώμα πάχους 30-40 εκατοστά.

 Για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση οι πατάτες κατά την αποθήκευση θα πρέπει να είναι τελείως ώριμες, να μην έχουν χτυπήματα ή τραύματα και να είναι απαλλαγμένες από ασθένειες. Μια σχολαστική διαλογή πριν την αποθήκευση είναι επιβεβλημένη.